1) Définition d'une odeur

 

Tout d’abord, quelques définitions importantes qui vont permettre de mieux comprendre la suite.

 

Arôme : Principe odorant agréable de certaines substances végétales

Odeur : Impression particulière que certains corps produisent sur l'organe de l'odorat par leurs émanations volatiles

Goût : Celui des sens par lequel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs

Saveur : Qualité qui est perçue par le sens du goût

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Quand nous flairons un produit alimentaire, nous aspirons par le nez une portion d'air qui environne le produit et se trouve ainsi chargé en composés odorants. La perception recueillie par l'épithélium olfactif est assez différente de celle obtenue lorsque l'aliment est placé dans la bouche, où le produit alimentaire est porté à la température de la cavité buccale et subit une mastication, source de réactions enzymatiques.


En fait, la composition du gaz à l’intérieur de la bouche se trouve modifiée par rapport à celle de l'air environnant le même produit non ingéré. Ces deux atmosphères gazeuses, quand elles atteignent l'épithélium olfactif par voie directe lors du flairage ou par voie indirecte, dite rétronasale, lors de l'ingestion de l'aliment donnent naissance à deux perceptions différentes : l'odeur dans le premier cas et l'arôme dans le second.


Notons que l'arôme est une des perceptions olfacto-gustatives, dont l'ensemble est désigné sous le nom de flaveur, terme qui regroupe la saveur, l'astringence, la pseudo-chaleur et l'arôme.


Les odeurs sont donc le résultat de la perception d’émanations volatiles ou de molécules chimiques par le sens de l’odorat, qui provoquent, chez l’homme ou chez l’animal, des sensations dues à l’excitation d’organes spécialisés.


Les odeurs n’ont pas de noms qui leur sont propre car elles sont désignées par les éléments dont elles proviennent. Il existe des milliers d’odeurs, mais cependant l’odorat est un des sens le moins développé chez l’homme alors qu’il l'est chez certains animaux. L’homme peut cependant reconnaître 10 000 odeurs !


La gamme des odeurs étant très étendue, les odeurs ont été classées selon leur type :

  •         Alliacée = ail, chlore, iode…
  •         Ambrosiaque = ambre, musc…
  •         Aromatique = camphre, menthol, amande…
  •         Balsamique = violette, vanille…
  •         Caprylique = fromage…
  •         Empyreumatique = brûlé, benzol, goudron, café…
  •         Ethérée = vin, chloroforme, fruits…
  •         Fragrante = fleur…
  •         Hircinienne = sueurs…
  •         Nauséeuse = selles, putréfaction…
  •          Repoussante ou répulsive = opium (opiacées), punaise, pyridine…

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