3) Les arômes : Expérience


Qu’est-ce qu’un arôme ?


Les constituants des arômes sont des molécules simples, de faible masse moléculaire (M < 400 daltons) et dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est suffisamment élevée pour qu'elles se retrouvent en partie à l'état de vapeur dans l'atmosphère gazeuse et puissent au contact de la muqueuse olfactive provoquer un stimulus.

Tous les constituants volatiles appartiennent aux différentes classes de la chimie organique; ce sont des hydrocarbures, généralement de nature terpéniques, des composés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels (alcool, éther ou oxyde, aldéhyde, cétone, ester, amine, amide) et divers hétérocycles. Ils n'apportent aucune contribution nutritive à l'aliment dans lequel ils se trouvent.

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Les esters sont des molécules organiques fréquemment rencontrées dans la nature possédant une odeur fruitée ou florale, mais d’autres substances sont également odorantes, comme les hydrocarbures, les aldéhydes, les cétones, les alcools ou des composés nitrés. Les esters (naturels ou synthétiques) sont fréquemment utilisés comme arôme dans l’industrie alimentaire et rarement en parfumerie.

Chimiquement, un ester est le résultat d’une réaction de condensation entre un alcool et un acide carboxylique, en présence d’un catalyseur acide (HCl ou H2S04 par exemple), avec départ d’une  molécule d’eau. La réaction peut être représentée par l’équation suivante :

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TP : Création d’un arôme de banane

 

Nous voulons recréer l’arôme de banane en vue d’une expérience sur des personnes pour savoir s’ils arrivent à distinguer l’arôme de banane à la banane et les effets que peut avoir cet arôme. Pour cela nous aurons besoin de :

 

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  • Acide Sulfurique
  • Acide Ethanoïque
  • Alcool Isoamylique
  • Eau salée saturée
  • 1 agitateur
  • 1 tube à essais avec son porte-tube
  • 2 pipettes graduées de 5mL avec leurs portes-tubes
  • 1 bain-marie
  • 1 ampoule à décanter
  • 1 porte ampoule à décanter
  • 1 verre à pied
  • Lunettes de protection, gants et blouse
  • 1 thermomètre
  • 1 pot à yaourt



I- Créer l’arôme de banane

Pour pouvoir créer l’arôme de banane il faut tout d’abord verser 250mL d’eau du robinet dans le bain-marie et faire attention que la température soit toujours entre 80°C et 90°C.

Pendant ce temps, sous une hotte, il faut prélever grâce à une pipette graduée 2,5 mL d’acide isoamylique et le placé dans un tube, puis prélever grâce a la seconde pipette graduée 2,5 mL d’acide éthanoïque et le placer dans le même tube que celui de l’acide isoamylique. Et enfin versé quelques gouttes d’acide sulfurique dans ce même tube. Boucher le tube et secouer.

Une fois cela terminé il faut placer le tube dans le bain-marie et le laisser chauffer entre 20 et 30 minutes, en étant toujours entre 80°C et 90°C.

Une fois ce délais : l'arôme de banane est créé.

     

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II- Séparer l’arôme de banane du reste de la solution

Pour pouvoir récupérer exclusivement l’arôme de banane il faut tout d’abord verser dans un verre a pied 500mL d’eau salée saturée puis verser la solution dans ce même verre. Agiter le mélange avec l’agitateur et laisser reposer 5 minutes.

Ensuite il faut verser la solution dans une ampoule à décanter placer préalablement sur son porte tube. Récupérer ce que vous n’avez pas besoin de la solution dans un bécher et l’arôme de banane dans un pot à yaourt.

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Cet arôme nous aura servie lors des tests sur un panel d’une quinzaine de personne, dans le but de prouver l’influence des sens sur la perception du goût. Se référer à l’introduction, partie TEST.


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