1) La langue, détecteur de saveur

La langue: détecteur de saveurs

 

1 / La langue, qu’est-ce que c’est ?

La langue est un organe musculaire recouvert d’une muqueuse. Située dans la cavité buccale, la langue est fixée en arrière et en bas au plancher de la bouche. La langue est mobilisée par 17 muscles au total. C’est un organe très innervé ce qui explique les douleurs intenses qui surviennent lorsque l’on se blesse. Elle sert surtout lorsque l’on mange car elle permet de reconnaitre les différents goûts (sucré, salé, amer, acide).

 

2 / De quoi est-elle composée ?

La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide, la surface est tapissée de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. Les papilles gustatives diminuent avec l’âge, elles permettent de reconnaître différentes saveurs (amer, sucré, salé et amer). Ces papilles ont une durée de vie d’environ dix jours et se renouvellent régulièrement.
 

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Il y a quatres différentes sortes de papilles :

    Les 12 papilles caliciformes : les plus volumineuses et les moins nombreuses (une dizaine), dessinent un « V » à la base de la langue. Elles abritent à peu près 50% de l’effectif total des bourgeons du goût.

    Les foliées qui existent chez certains individus et pas chez d’autres, se rassemblent sur les bords de la langue.

    Les papilles fongiformes : sont les plus petites et les plus nombreuses (leur nombre varie de 500 à 5000 selon les individus). Elles sont réparties partout sur la langue et de façon plus concentrées à la pointe.

    Les papilles filiformes : sont les plus nombreuses et elles sont à l’origine de la texture spéciale de la langue.

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    Chacune des papilles est constituée de 3 à 5 bourgeons du goût : ces bourgeons sont situés à la base des papilles contenant  de protéines réceptrices situées dans les organes sensoriels jouant un rôle d’interface entre le monde extérieur et l’intérieur du corps : elles transforment un signal externe, de nature physique ou chimique, en un signal électrique qui se propage vers le système nerveux central.


 

3 / Un message arrivant jusqu’au cerveau

Précédemment nous avons vu que les récepteurs se trouvent sur la langue, ce sont les bourgeons gustatifs. Mais nous savons que ce sont les nerfs qui transmettent les messages (chimique et nerveux). Ainsi nous pouvons conclure que les bourgeons gustatifs transmettent un message aux neurones.

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Sur ce schéma nous pouvons voir que des neurones sont enroulées autour du bourgeon gustatif. Ce bourgeon, grâce à une dépolarisation, libère des messages chimiques qui vont être captés par des neurones. Ces neurones vont transformer les messages chimiques en message nerveux pour que l’information se propage jusqu’à la zone ciblée : LE CERVEAU.

4/ Les différentes saveurs : sucré, salé, amer et acide

Lorsque nous mangeons, nous avons l’impression que les saveurs ne sont pas ressenties aux mêmes endroits. Nous pouvons alors imaginer que la langue est divisée en quatre zones distinctes car il y a quatre papilles gustatives. Après plusieurs recherches, il a été approuvé que chaque saveur correspond à une zone sensorielle de la langue.

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Le goût est dû à une différence entre chaque papille, mais plus particulièrement aux canaux ioniques se situant à l’intérieur des cellules réceptrices. Il s’agit en réalité de protéines membranaires ayant la capacité de transporter des ions. C’est le stimulus du goût qui va décider si ces canaux vont s’ouvrir ou se fermer pour laisser passer ou non les ions. Ce phénomène engendre une différence de charges électriques entre deux parties : La transduction.

 

Sucré

Acide

Salé

Amer

Le trajet des stimulus du goût

Les stimulus du goût vont se fixer sur les canaux ioniques et les ouvrir, ou se fixer sur les récepteurs transmembranaires, ce qui permet l’arrivée des messages intermédiaires qui vont ouvrir ou fermer les canaux.

Peuvent se fixer sur les canaux ou alors passer directement aux travers des canaux ioniques.

Peuvent passer directement.

Pourront comme un aliment sucré se fixer sur les récepteurs transmembranaires  et laisser les seconds messagers ouvrir et fermer les canaux ou come pour un aliment acide se fixer sur les canaux et les bloquer.

 

Suite à la transduction, les neurotransmettaurs sont libérés et vont suivre la fibre nerveuse pour se diriger ensuite vers l'aire concernée: L'aire Gustative

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